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Publié : 12 octobre 2010

Mardi 5 octobre

Rencontre avec Gaël Hennart

A la découverte du métier de cuisinier

Mardi 5 octobre 2010 nous avons reçu Monsieur Hennart dans la classe.
Il s’est prété au jeu de l’interwiew pour nous présenter son métier.
Voici un compte rendu de son intervention.

Portrait d’ un professionnel 
Gaël Hennart – 41 ans – Cuisinier au collège Romain Rolland


Ma formation initiale

J’ai suivi ma scolarité jusqu’en classe de 3ème.
Je m’oriente ensuite vers le métier de cuisinier par la voie de l’apprentissage. Cela consiste à travailler pendant 3 semaines chez un patron restaurateur, puis une semaine à l’école au centre de formation pour apprentis (CFA).
Au bout de 2 années je passe et j’obtiens mon CAP de cuisinier.
J’entre à 18 ans dans le monde du travail.

Mon parcours professionnel

Je travaille d’abord pendant une année chez un pâtissier. Je suis en parallèle une formation pour passer un second CAP de pâtissier – chocolatier – confiseur – glacier que j’obtiens.

Je travaille ensuite comme saisonnier pendant 3 ans :

-  de mai à octobre cuisinier sur un ferry de la compagnie Brittany Ferries. Je passe 7 jours en mer avec un rythme de travail très éprouvant. J’ai ensuite droit à 7 jours de repos.

- l’hiver pâtissier dans une boulangerie d’une station de ski pyrénéenne.

Puis je travaille pendant 10 années comme pâtissier chez de nombreux patrons boulangers pâtissiers.

En 2002 je passe le concours d’ouvrier professionnel (OP) pour travailler comme cuisinier
dans les établissements de l’éducation nationale.
Deux ans plus tard je passe le concours de Maître ouvrier (MO) pour devenir chef de cuisine
et je rentre au collège Romain Rolland.


Le métier de cuisinier

J’ai toujours eu envie d’être cuisinier. Tout jeune, vers 13 ans, il m’arrivait de passer la nuit dans une boulangerie pâtisserie et je passais parfois mon week-end dans un restaurant.

La cuisine est un métier où on peut s’exprimer, on peut s’épanouir. On apprend tous les jours, il suffit d’être curieux, de tenter des expériences, de rechercher de nouveaux accommodements, de nouvelles saveurs … Et on a le privilège de faire plaisir aux gens.

Mais le métier de cuisinier est exigent et il faut avoir certaines qualités.
Il faut être bien organisé car le cuisinier effectue souvent plusieurs tâches simultanément (préparations, cuissons …)
Il faut être très propre, respecter les règles rigoureuses d’hygiène.
Il faut supporter une position debout prolongée qui sollicite le dos et les jambes.
Il faut savoir travailler en équipe.

Il faut se satisfaire des horaires de travail.
Le cuisinier travaille quand les gens mangent, donc aux heures des repas.
Dans la restauration traditionnelle la journée de travail se prolonge tard le soir y compris pendant les week-end et les périodes de vacances. La vie de famille du cuisinier est donc compliquée.

Seuls 30% des jeunes diplômés sont encore cuisiniers après 2 années d’activité.
Cela montre bien que le métier est difficile. Les salaires ne sont pas très élevés. Lors du coup de feu, quand la salle de restaurant est pleine, il faut être très rapide, gérer le stress, la tension de l’équipe. Ceci suppose une parfaite entente sinon gare aux "coups de gueule".
Il y a énormément de travail en restauration. Les offres d’emploi sont nombreuses. Mais il faut être mobile, pouvoir se rendre sur les lieux de vacances pour les emplois saisonniers.

C’est pour privilégier ma vie de famille que j’ai décidé de travailler en restauration collective pour l’éducation nationale. Il faut se lever tôt pour servir les internes mais j’apprécie beaucoup les soirées en famille et je n’envisage pas de retourner dans la restauration traditionnelle.
Les salaires ne sont pas extraordinaires (compter environ 1500 € par mois) mais nous avons presque les mêmes vacances que les élèves (quelques jours sont réservés au nettoyage et à l’entretien des matériels). Si on le désire il nous est même possible de travailler en colonie de vacances l’été.
Mon employeur est maintenant le Conseil Général du Morbihan. J’assure également des missions de formateur en pâtisserie pour les autres cuisiniers des établissements scolaires.


Cuisinier au collège Romain Rolland

La composition de l’équipe restauration :
Notre équipe est constituée de 4 personnes (3 cuisiniers et un agent chargé de la vaisselle de cuisine)
Si j’en suis le responsable, j’insiste sur l’importance d’un travail d’équipe et j’ai à coeur de laisser chacun exprimer ses talents, ses spécialités.

Un magasinier est chargé de gérer le stock de marchandises et les approvisionnements.
La vaisselle des plateaux repas est assurée par 4 agents.

Une journée de travail : 6h30 – 15h
La journée commence le matin à 6h30
Il faut préparer et servir le petit déjeuner des internes.
Puis nous élaborons le repas de midi.
11h : Il est temps pour nous de nous restaurer pour reprendre des forces.
11h45 – 13h : le self est ouvert et nous servons les élèves
13 - 15 h : nettoyage de la cuisine

Service du soir pour les internes
Un seul cuisinier suffit, nous nous relayons donc un soir sur 3 de 17h30 à 19h30.
Les entrées et desserts ont été préparés précédemment, il ne reste plus qu’à fabriquer et servir le plat de résistance.


Les responsabilités qui m’incombent :

- J’élabore les menus
Les menus sont ensuite soumis à l’approbation du gestionnaire, du chef d’établissement et de l’infirmière du collège.


- Je rédige les bons d’économat
Il s’agit de définir la liste des ingrédients nécessaires et leur quantité.
C’est le magasinier du collège qui est ensuite chargé de passer commande auprès des fournisseurs.


- J’établis le planning de travail pour la journée
Il s’agit de répartir entre les membres de l’équipe les différentes tâches à effectuer.

Les conditions de travail :
Pour faire du bon travail en cuisine il faut satisfaire 3 conditions :

- avoir du personnel compétent

- avoir du matériel performant

- avoir du temps pour travailler

Les conditions de travail du collège Romain Rolland sont excellentes. La cuisine est moderne, elle a été entièrement rénovée. Nous avons la possibilité de travailler des produits frais et d’élaborer nous-mêmes tous les plats présentés aux élèves. Nous pouvons choisir nos fournisseurs et sélectionner nos produits.
Nous nous entendons très bien et c’est toujours avec le même enthousiasme que je me lève le matin pour venir au travail.

L’hygiène :
L’hygiène est un paramètre essentiel en cuisine, et peut-être encore plus en cuisine de collectivité.
Nous avons une tenue réglementaire : pantalon et veste en coton (les vêtement de travail doivent être bouillis), toque ou calot, gants jetables.
Nous devons nous laver les mains très régulièrement.

Des contrôles sont effectués régulièrement (9 par an). Un technicien réalise alors des prélèvements dans les aliments et sur les surfaces de travail en vue d’analyses bactériologiques.
Une fois par an la direction des services vétérinaires réalise un contrôle complet des zones de stockage, des frigos, vérifie la qualité et la traçabilité des produits, l’entretien des matériels …

Tous les produits présentés sur la chaîne du self et non consommés sont jetés.
Nous disposons de 24 heures pour resservir les préparations qui sont restés en frigo.

La sécurité :
Le cuisinier utilise de nombreux outils et ustensiles : couteaux, louches, écumoires, spatules, trancheurs à viande, mixeurs, fours, friteuses, sauteuses …
Mais il se sert surtout de ses mains. Les risques de coupures ou de brûlures sont importants.
Il faut donc toujours être attentif et vigilant pour éviter de se blesser.
Le port de chaussures de sécurité est obligatoire.

Post-scriptum

Nous remercions vivement Monsieur Hennart pour sa disponibilité et son enthousiasme
à nous faire partager sa passion pour son métier.